豆制品腐敗變質的原因和鑒定辦法是什么？

    豆制品的腐敗變質主要是以蛋白質的分解為主要特征。蛋白質在霉菌以及芽孢桿菌屬、羧菌屬、鏈球菌屬、假單胞屬等菌的作用下，首先分解為肽，并進一步分解成氨基酸，而后在相應的酶的作用下，將氨基酸及其他含氮化合物分解為胺類、酮酸、不飽和脂肪酸、有機酸等，使豆制品失去食用價值。

    腐敗變質的豆制品的鑒定，一般從感觀、物理、化學、微生物等四個方面確定。其中感觀指標比較直接、敏感。由于蛋白質的分解，豆制品的硬度和彈性下降，表面發粘，顏色變紅或變黃，或表面出現各種顏色的霉斑，產生難聞的酸臭味。在化學指標上，以揮發性鹽基氮作為大豆制品的腐敗鑒定，揮發性鹽基氮越高，腐敗程度越嚴重。