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      好吃的豆制品,有綠水青山的味道。

      作者:彬彬 來源:轉載 日期:2018-05-13 9:04:56 人氣:344

      人們常說,云南的代名詞是蒼山洱海和大理古城,然而一部《舌尖上的中國》,又火了一個「豆腐之鄉」云南石屏,坐落于云南紅河哈尼族彝族自治區。在這個古樸又安靜的小城里,隨便一個路邊攤都能感受到當地人對豆腐的熱愛:甜豆花、咸豆花、燒豆腐、炸豆腐、豆腐球……

             豆腐吃法百花齊放,最受歡迎的還是石屏的招牌「石屏豆腐皮」。

             石屏豆腐皮久負盛名,始于明代初期,盛于清代后期,迄今已有400余年歷史,石屏縣也因為豆腐皮而有了「豆腐之鄉」的美譽。

             在石屏,想做好一張豆腐皮,需要 8 道工序。每天凌晨起來燒火磨漿,到傍晚才能結束,每一步都講究得不得了。

             就拿選材來說,要選擇云南本地小黃豆來做,個頭不大,但是出漿率比外地的黃豆高很多,磨出來的豆漿手感細膩,聞著有濃郁的豆子香。

             光有好豆子還不夠,磨制豆漿時,經驗豐富的老師傅還會用手輕輕拿捏一下剛剛磨制出來的豆漿的粗細度,太粗就用兩道磨制,第一道磨制屬于粗磨,第二道細磨,這樣磨出來的豆腐表皮才會油量、光滑。

             磨出漿還不夠,接下來的每一步都是重頭戲。先用開水把剛剛磨出來的豆漿燙一遍,這樣可以去除豆子的腥味兒;接著用大大的棉袋過濾,留下醇香細膩的豆汁,再過濾一遍豆渣,讓口感更細膩。

      接著用手把過濾好的豆汁一瓢一瓢地倒進鍋里蒸,等到豆汁沸騰時,用專用的木刮板快速刮去浮沫;

             還要有人隨時觀察每一口鍋的豆皮結皮情況,隨時控制火量、添加豆汁,等到豆腐皮結塊時,就可以取出來了。就是這樣每一個細節都做到位,才讓老工藝做出來的豆腐皮比超市里買到的快餐式豆皮好吃不止一星半點哦。

             就算步驟講究,但這豆腐皮并不是什么珍稀食材,哪里都能做,為什么石屏的豆腐皮最有名呢?答案在于石屏本地的天然井水。這里的天然水源泉水自然含鹵,蒸出來的豆腐皮要比傳統石膏點漿的豆腐皮味道更細膩、口感更勁道。

             哪怕你全然照搬石屏豆腐皮的做法,水不同,根不同,做出來的豆腐皮自然也是截然不同的,差著點意思。

             就是這樣的一份石屏豆腐皮,豆油充足,聞起來有原磨豆漿的豆香味,不添加任何凝結膠劑,照樣柔韌、勁道、有嚼勁。而且石屏豆腐皮的營養可是一等一的好。蛋白質含量是牛肉的2倍、大米的6倍,高達40%以上,是男女老幼都適合吃的高蛋白食品。

      豆腐皮-(2).jpg

             石屏豆腐皮是個百搭品,吃法很多,炸、燉、炒、烤、燜,怎么吃都好吃!先用溫熱的水把豆腐皮泡開,切成絲或者塊,根據喜好用淡鹽水浸泡或者用清水漂洗一會兒,再在沸水中焯一下晾涼,就可以佐配菜烹調了。

             比較常見的是燉、蒸、炒。和臘肉、云腿一起蒸,豆皮能吸收肉的鮮味,像是「素肉」一樣;加點青椒、青蒜、木耳,快手菜,補充蛋白質,適合上班族帶飯。

             天氣漸熱,最簡單快捷的辦法就是涼拌豆腐皮,焯點西芹、毛豆、蘿卜絲、香菇等新鮮食材,自己調醬油、醋、辣椒和香油,攪拌均勻,大口朵頤,美味又低卡,沒有熱量負擔。

             還有油炸豆腐皮、豆腐皮薺菜腌篤鮮、燙火鍋……總之,怎么吃都美味,怎么吃都營養,吃過一頓,還想吃下頓!一顆匠心,代代傳承,400多年來日復一日的堅守,零差評的口碑或許就是最好的答復。

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