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      榆林豆腐——傳承發展 責任重

      作者:彬彬 來源:原創 日期:2018-08-21 9:37:03 人氣:357

      地方特色產品,是指具有一定地域特色的產品。它主要包括:一是產品特色。由于天然的地理氣候條件生產出其他地區同類產品所不具有的特點。二是工藝特色。由不同代人傳承下來的生產技術和工藝生產出其他地區同類產品所不具有的特點。三是歷史文化背景特色。由于歷史的不可逆和無可復制形成其他地區同類產品所不具有的內涵特色。

      這些地方特色產品,蘊含著深刻的人文智慧與民族情感,發展與傳承,很有意義。

      “清香白玉板,紅嘴綠鸚鵝”,這一期,就讓我們一起來了解獨具特色的陜西省榆林豆腐。

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      馳名中外的榆林豆腐具有白嫩細膩、味香可口、營養豐富、價廉物美的特點,是榆林地方第一名菜。遠方來客,都以品嘗榆林豆腐為佳趣。其色、香、味俱佳,老少皆宜,深受中外美食家青睞。榆林豆腐2006成功申報成為陜西非物質文化遺產第二批省級保護項目名錄。2010年9月9日列入中國國家地理標志產品。享譽全國各地。

      歷史悠久 底蘊厚


      曾是軍民日常生活不可缺少的食品之一

      榆林豆腐有悠久的歷史,始創年代有待考證。遠在明代,榆林古城為長城線上的九邊重鎮之一。隨著城市的擴大,兵民日益增多,由于塞外副食品缺少,居民使用普惠泉流出的“桃花水”做豆腐食用。食之白嫩細膩,味香可口,與外地豆腐就是不一樣,慢慢就成為軍民日常生活不可缺少的食品之一。

      清康熙皇帝為其寫下了“清香白玉板,紅嘴綠鸚鵝”詩句

      明代正德十三年(公元1518年),武宗未厚照巡視榆林,住在凱歌樓。地方官將豆腐獻上,武宗食后非常滿意,贊嘆為京城所不及,于是在榆林期間,每日必食。從此,榆林豆腐譽滿京華。清康熙皇帝巡視榆林,吃了榆林的菠菜燴豆腐后,吟出了“清香白玉板,紅嘴綠鸚鵝”的詩句。康熙回京后,有一日忽然想起在榆林用過的美肴,命御廚仿做,御廚莫知所措,派人赴榆調查,方知是“菠菜燴豆腐”也。榆林豆腐至此更是名揚天下。

      桃花水美譽流傳至今

      在榆林城東駝峰山下,有一座遠近聞名的普會寺,寺中有一股清澈透明的泉水從一個磨盤中間的圓孔汩汩涌淌而出,經年日日夜夜從未停歇,泉水清涼甘甜惠及蕓蕓眾生,故名普惠泉。據說,女人喝了此水,膚色白嫩,面如凝脂,燦若桃花,極盡健美,久而久之這泉水又被人們約定俗成稱為桃花水。不得不說,這是大自然給予駝城最豐厚的賞賜,養育了代代駝城人,也給古城帶來了數不盡的風情和說不盡的意蘊。在榆林豆腐的制作中,同樣也離不開桃花水。榆林豆腐鮮香甜嫩中帶有韌性,味道清淡純正,也有桃花水的一份功勞。

      彈韌綿嫩 特點多


      榆林豆腐有豆腐的靈味

      采用清、涼、甘、甜、色度為0度、硬度僅為3-6度的優質泉水——普惠泉的桃花水精制而成,豆腐含水量高達80%左右,既鮮香綿嫩,又皮細膘靈,有骨有肉,極富彈性和韌性,具有8個明顯的特點:黃、活、利、細、綿、嫩、韌、虛。

      打開包布是黃的——皮黃里白,金鑲白玉。

      整塊豆腐是活的——造型完整,彈性靈活。

      刀子一拉是利的——盜竊利落、滑而不澀。

      茬口表面是細的——茬口細白,含漿均勻。

      抓在手里是綿的——手感綿軟、有骨有肉。

      吃在嘴里是嫩的——鮮嫩可口、味正醇香。

      煮在鍋里是韌的——炒煮不碎、還原水分。

      油炸出來是虛的——油炸皮張、虛若蜂窩。

      榆林豆腐承受壓力強

      經過測試,壓制豆腐最多可承受100多千克的壓力。我們知道,豆腐比較柔軟,在運輸的過程中比較容易變形受損,可承受的壓力大,可以降低這方面的損耗。

      獨特原料 釀美味


      榆陽區地處毛烏素沙漠陜北黃土高原丘陵溝壑區連接地帶,地下水資源較為豐富。榆林的優質豆腐很大程度上得益于當地的水質。榆林城有兩泉眼,一眼叫榆林泉,一眼叫普惠泉。城區的普惠泉素有“桃花水”之美稱,屬重碳酸鈣鎂型天然礦泉水,1988年國家地礦部鑒定為優質礦泉水。普惠泉水以清、涼、甜、潤為人稱道,用普惠泉水制作的的豆腐,鮮嫩中帶韌性,眼看可觀其黃色而綿軟,品嘗可知其清淡而純正。

      榆林豆腐以黑豆或黃豆原料。榆林地處黃土高原和毛烏素沙地的交界處,黑豆是榆林的主要糧食作物之一。山區所產的黑豆,顆粒飽滿,個大色美,質優味佳,是很好的豆腐制作原料。

      良好的地理環境,優質的地下水,飽滿的黑豆,孕育了香嫩的榆林酸漿豆腐。

      榆林豆腐在傳統制作中以黑豆為原料,經過炕曬、脫皮、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、壓制八道工序而成。

      1.晾曬

      對干濕不一和大小不勻的黑豆,采取分別晾曬,勤攤勤晾,便于脫皮。同時要把豆類中的雜物撿凈,嚴防打壞磨片。

      2.脫皮

      將黑豆放在石碾上進行碾壓脫皮,豆皮除凈后裝袋。一般是每50kg黑豆產42.5kg豆黃,7.5kg皮面。要求達到豆黃細,豆皮凈。原料產品好,豆腐質量高。

      3.浸豆

      豆黃與水比例為100:7,夏季用涼水,冬季用溫水,浸泡4h左右。

      4.磨漿

      適當控水,掌握稠稀,粗細灌勻,不能粗放。要求達到豆糊發黃。無論冬、夏季節,每隔3-4h,用水沖洗一次磨槽,嚴防豆糊變質,影響產品質量。

      5.過濾

      過濾豆糊必須掌握每鍋豆糊的數量和輕重均勻。過濾加水要加熱水,熱水容易濾凈。每加一次水濾干濾凈,加水不能過量,更不能將筒籮內帶渣的豆糊擠進鍋內。同時要經常檢查筒籮是否有裂縫,以防豆渣漏入生漿內。

      6.煮漿

      大鍋煮漿,輕重要勻,時間要到,一般煮沸時間需要10-12min。沸騰豆漿及時出鍋,出鍋豆漿不許一邊掏漿,一邊摻生漿,生豆漿容易變質,點不成豆腐。

      7.點漿

      此道工序最關鍵,榆林豆腐是用酸漿點制而成的,酸漿制作豆腐后瀝出的汁水,溫度適宜的情況下,由自身的乳酸菌作用變酸,行業稱酸漿。酸漿一般是前一天的漿水酸化后,第二天使用,循環往復,酸值過度就不能用了。點漿時提耙摻漿看到漿花為止,漿花像米粒一樣大。摻漿濃淡適中,不宜過急,時間稍長就會產生雜菌,產生異味。如今雖然榆林豆腐的技藝流程已見諸不少著作,但真正的榆林豆腐傳統制作技藝(絕招)仍然像千余年來那樣靠師徒之間言傳身教,還要憑悟性和長期實踐的經驗和感覺才能掌握,難于言表和形成文字。再者酸漿和黑豆自然天成,沒有具體的理化和量化指標,全靠經驗掌握。

      8.壓制

      豆腐點得好,還要壓得光。壓豆腐槽框長80cm,寬30cm,高22cm,槽板長寬各加10cm。壓制中分兩次緊縛榨包,間隔時間3-5min。壓榨時間為10-25min,豆腐四角飽滿,塊形完整。

      菜式豐富 助推廣


      榆林豆腐可用燴、炸、炒、煮、煎、燜等多種烹飪方法制作。清炒豆腐、水煮豆腐、菠菜燴豆腐、小白菜燴豆腐、豆腐稀飯等,都是榆林百姓家常菜肴。榆林豆腐還派生出一道古城名吃——炸豆奶,是用豆漿入鍋煮沸,加入蛋液、水淀粉,出鍋入盤晾涼成涼粉狀,再撒干面粉切條,入鍋炸出盛盤并撒上白糖熱食,其狀似固體,金黃鮮亮,入口又如液體細嫩甜美,食之妙不可言。如今,榆林的豆腐食譜可謂群星薈萃,數不勝數,有海參燒豆腐、雞拋豆腐、沙芥溜豆腐、荷花雙味豆腐丁、菱角豆腐、羅漢菜等,一桌“豆腐宴”美味又養眼。近年來,榆林豆腐秉承陜北文化傳統,在歷史演化過程中不斷創新菜肴品種,成為古城飲食文化的佼佼者。

      酸漿點成 技藝高


      榆林酸漿點豆腐,利用其所含乳酸菌來制作豆腐,減少了豆腐本身的涼寒性,增加了有益菌,提升了豆腐的營養價值。據統計,榆林酸漿豆腐中的蛋白質含量為8.54%,高于國家標準(7%),且多為優質蛋白質。豆腐熱量低,其脂肪中含有多種人體必需的脂肪酸、磷酸和植物固醇,有利于血清膽固醇的降低,減少動脈硬化的發生。豆腐所含礦物質種類齊全,B 族維生素也頗為豐富,所以豆腐是低熱量,高營養的保健食品。榆林豆腐用本身的酸漿點制,更是綠色的、純天然的、健康的食品。

      榆林豆腐以優質黃豆、黑豆和天然榆林桃花水為原料,采用傳統酸漿點漿工藝,經清洗、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、成型等工序加工而成。屬純綠色食品,不含任何化學凝固劑及其它化學成分,具有黃、活、利、細、綿、嫩、韌、虛的八大特點。是區域優質特色產品的典型代表,被稱為“中國豆腐唯一不被污染而保存下來的知名品牌”。目前,我區發展出來一批采用傳統工藝酸漿點制+ 現代工業化標準生產,采取高溫滅菌技術進行真空包裝,解決了傳統豆腐攜帶難、保鮮難等問題,更加營養、健康、衛生、安全。

      榆陽區人民政府為保護榆林豆腐傳統制作技藝,初步統計靠傳統技藝制作豆腐的豆腐坊,并以經濟鼓勵的方式來使得傳統技藝得以保留。

      傳承發展 責任重


      據載,榆林城里的“豆腐巷”是因為做豆腐最早而出名。1948年,榆林城有傳統豆腐坊25家。建國后,1956年公私合營,把個體戶組織起來,生產收入由門市上繳商店,稱為“豆腐業商店”。六十年代榆林豆腐傳統制作逐漸轉為半機械化,七十年代完全轉為機械化,傳統制作技藝逐漸消亡。1983年成立“榆林豆制品廠”,1996年解體。2005年以后,榆林豆腐出現了規?;?、機械化生產企業,目前已發展到4家,每家企業每小時可生產豆腐約750kg,生產能力較人工生產提高了10倍?,F在城區有豆腐作坊300多家,從業人員千余人,每天生產水豆腐約3.5萬kg,向本地銷售2/3,向周邊地區銷售約1/3。根據市場需求,滿足人民群眾的生活需要,全區大力推進豆腐制品的生產,豆腐從業人員正在就豆腐的保鮮、保型、包裝、銷售、運輸、花色品種、衛生質量等方面進行研究推廣,新型的、科技含量高的“榆林豆腐”品牌更響亮。2014年3月榆林市豆腐傳承人高亞龍先生,勇于擔當肩負使命,立志要將榆林豆腐做大做強,成立榆林市榆陽區御品農業科技有限公司生產加工榆林豆腐采用傳統工藝酸漿點制+現代工業化標準生產,技藝獨特,是真正的綠色食品,先后被國家政府單位評為國家地理性標志產品 陜西省省級非物質文化遺產保護項目。

      瀕危狀況

      1. 由于豆腐制作技術難度大,例如一個小時就可以學會點豆腐,但要達到傳統技藝水平很困難。豆腐制作技藝需要長時間的操作和積累經驗,而且特別辛勞,許多年輕人不愿學,即使學也只是一知豐解,做不出真正的榆林豆腐。

      2. 榆陽區是市委、市政府所在地,城市發展步伐快,人口密集,當地有句俗話說“若要富,開水鋪”,很多外縣農民或生意人為賺錢,簡單了解榆林豆腐制作的表面技術便開個小豆腐坊,開始做豆腐,賣豆腐。這樣機使得大量不符合技術要求和達不到標準的榆林豆腐涌入市場,危害極大。

      3. 近年來榆陽區城區的“桃花水”流量逐漸減少,水質也有所下降。由于環境惡化,加之化肥和農藥的影響,黃豆、黑豆的質量也在下降。這兩種主要資源迫切需要在政策上給予扶持,并采取相應措施,以保證可持續發展。

      4. 由于經濟效益的誘惑,多種現代化機械不斷取代傳統的加工器具,一些電動器具的過高溫度會破壞黃豆、黑豆中的有效成份,使最具特色的榆林豆腐的傳統制作技藝難以為繼。

      5. 人亡藝絕的現狀是榆林豆腐傳統手工技藝面臨瀕危的重要因素之一。老一代師傅們相繼去世,榆林豆腐傳統制作技藝面臨失傳。據統計榆陽區現在開個人豆腐坊的有300 多家,人們作為賺錢謀生的手段,在世的老師傅們越來越少,榆林豆腐原始的、傳統的、寶貴的手工技藝面臨著人亡藝絕的嚴峻形勢?! ?/span>

      保護內容

      榆林政府與人民樹立了十年保護目標:

      1.保護身懷絕技的老師傅,發揮他們的“傳幫帶”作用,結合外出學習等方式,培養年輕一代的豆腐生產和管理人才。

      2.技術人員培訓,學習后方可上崗,個體作坊須由相關部門頒發經營許可證,生產出來的豆腐由相關部門檢驗,經檢驗達到標準的方可出售。

      3.扶持建立一家大型的豆腐加工廠,包括豆腐傳統制作作坊等。

      4.弘揚豆腐飲食文化,要在傳承中創新發展,目前榆林市塞上飯莊的榆林豆腐飲食是其中傳承代表之一,但還需要大批企業加入其中。

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