鹵水點豆腐“點出”舌尖上的美食

作者：彬彬　來源：原創　日期：2018-09-01 9:53:35　人氣：282

豆腐是餐桌上的?？?，從選豆、泡豆、磨碎、晃包、煮漿、點鹵、入豆盤、壓盤、打刀到做出豆腐塊，需要多道傳統制作工藝。如果你在豆腐坊里觀察做豆腐的過程，就會看到一個神奇的現象，黃豆磨成豆漿煮沸后，加入鹵水，就有許多白花花的東西析出來，一過濾，就制成了豆腐。

從選料開始一直到最后的成品豆腐，都經過嚴格的把關，嚴格按照時間做好每個程序，才能做出口味純正的豆腐。鹵水點豆腐是豆腐制作過程中最關鍵的一環，在這個過程中，時間、鹵水的量都有嚴格的要求，不然做出的豆腐口味不純正。

鹵水學名為鹽鹵，又叫苦鹵、鹵堿，是將海水或鹽湖水制鹽后殘留于鹽池內的母液蒸發冷卻后析出氯化鎂結晶，而鹵水就是結晶的水溶液。鹽鹵有毒，對皮膚、黏膜有很強的刺激作用，對中樞神經系統有抑制作用，不可直接食用。鹽鹵既然喝不得，為什么做豆腐卻要用鹽鹵呢？原來，黃豆最主要的化學成分是蛋白質。蛋白質是由氨基酸所組成的高分子化合物，在蛋白質的表面上帶有自由的羧基和氨基。由于這些物質對水的作用，使蛋白質顆粒表面形成一層帶有相同電荷的水膜的膠體物質，使顆粒相互隔離，不會因碰撞而粘結下沉。

而在點鹵時，由于鹽鹵是電解質，主要是鈣、鎂等金屬離子，它們會使豆漿中的蛋白質凝固。鹽鹵在水里分成許多帶電的小顆?！x子與負離子，由于這些離子的水化作用奪取了蛋白質的水膜，以致沒有足夠的水來溶解蛋白質。另外，鹽的正負離子抑制了由于蛋白質表面所帶電荷而引起的斥力，這樣使蛋白質的溶解度降低，使顆粒相互凝聚成沉淀，從而讓豆漿中的蛋白質凝結成凝膠，成了白花花的豆腐腦，再把水給析出來，就成了豆腐。

那么既然點豆腐是讓蛋白質發生凝聚，所采用的凝膠劑就不一定非鹽鹵不可了，其它如石膏、酯酸、檸檬酸等都有相同的作用，都可用來點豆腐。值得一提的是，近年來在市場上銷售的一種盒裝豆腐，它潔白細膩，質量明顯高于傳統方法制做的豆腐，它的凝固劑采用了一種新的化學物質——葡萄糖酸-δ-內酯，這也是新科技用于食品加工的一個例子。