外國人眼中的豆腐【豆腐皮機械】

作者：彬彬　來源：轉載　日期：2020-08-13 11:43:31　人氣：621

同情一下可憐的豆腐吧。事情本當不應該是這樣。豆腐應該可以像噴香光亮的米飯一樣誘人，并且迅速融入中世紀飽受饑餓困擾的歐洲大陸。米飯是食物界的湯姆·黑根，有著廣泛的受眾群體，就連18世紀倔強難搞的英國人也很愛它。500年前荷蘭和葡萄牙水手首次來訪中國時徹底無視了豆腐，而當豆腐最終來到維多利亞時代的倫敦時，大多數人對它持懷疑的眼光，好像在打量一個奇怪又可疑的暴發戶。

Bean curd（豆腐）又名tofu，在上世紀末時流行于無形，它在減肥群體中逐漸壯大并被素食主義者大張旗鼓地宣傳。雖然這么說有點不公平，但豆腐無疑常常被人們和環保扎染、纖維純素食主義和滿口胡言的營養學家們聯系到一塊。就連半信半疑的英國美食作家奈吉爾·斯萊特也稱之為“米色鯨脂”。

一名現年30歲的廣告經理很討厭豆腐，他向我表達了對這“無益的橡膠片”的厭惡之情：

也許豆腐的用途是很廣泛，但是它品之無味的優點之一也就是不會和任何食物對沖。豆腐的質地很順滑，就連號稱自己的豆腐愛好者的人也只是喜歡用豆腐伴著其他食物吃。豆腐不是真正的食物：它是給自以為是又掉了假牙的嬉皮士們放在湯里的碎面包塊。

我懂他的意思。豆腐本身微不足道。如果檢驗食物的標準是它是否經久耐吃，那么豆腐便一敗涂地：豆腐甚至放在盤子里也會不成形。我的面前擺了些“柔滑的”豆腐，用這個形容詞再恰當不過了。如不佐以生姜，大蒜和不可名狀的廣東調料等有活力有顫力的東西，豆腐本身嘗起來就像廁紙覆膜或者死皮爛泥，固滑的口感中同時帶著一絲令人不悅的易碎感。豆腐，不管你再怎么說它好，最好還是同其他烹飪原料混在一起食用。

為什么這種味同嚼蠟又令人索然無趣的食物成為了亞洲菜肴里最重要的元素之一，為什么每天有數十億人品嘗豆腐，且似乎還吃得津津有味？豆腐的“豆”理所當然是指大豆，大豆是世界上最廣為耕種的蔬菜。大豆的營養尤為豐富：據世界衛生組織稱，同比410克牛肉或3.5千克土豆，140克大豆粉足以提供一個成年人每日所需的蛋白質。大豆能幾乎完美地維系氨基酸、脂肪、碳水化合物、維他命和礦物鹽之間的平衡。你可以僅靠大豆和水生存很久：在二次大戰期間，日本士兵的伙食就只有一袋大豆粉。

但是大豆的口感不是很好。有著“青草、油漆、硬紙板和陳腐脂肪”暗示之意的哈洛德·馬基稱，如果你把大豆煮沸了，它們也就報廢了。如果你把大豆燒熟了，它們也不會像其他豆類一樣變成悅人的奶油狀：大豆本身缺少淀粉，所以會一直很僵硬。

中國人和后來效仿他們的日本人找到了把這一豆類蔬菜烹飪得很可口的兩種方法。其一，用微生物發酵大豆：這是醬油和味增的基礎。其二，人們通過浸泡大豆來制“奶”，然后把大豆磨碎，篩走固體部分并加熱余下的液體。豆腐通常是經過鹵水或石膏凝固后的豆奶。兩千多年前中國人首次創造了豆腐，然后豆腐在中國人的食譜上占據了700年的重要位置。

有著如此悠久歷史的豆腐現在披著各種偽裝的外衣，并且豆腐的多用性是支持者們如此愛它的主要原因之一。莉齊·馬博特的食物博客很注重中式菜肴的健康方面。她向我寫道：“傳統中國菜里經常用豆腐作為菜肴口感上的對比。例如在麻婆豆腐這道菜里，碎牛肉塊和大小不等的豆腐塊一同在灼熱火燙的醬汁里冒泡?！瘪R博特更是對“豆腐花”大加贊譽——一種“類似蛋奶糊的甜點，通常上面澆有姜汁一類的糖水”。

最令西方人惡心的美食試吃之一是“臭豆腐”，這是一種發酵過的豆腐，美食作家扶霞·鄧祿普稱其為“用腐爛蔬菜釀造的液體”。她向我保證說：“它聞起來令人作嘔但非常美味?！编嚨撈漳壳霸趥惗靥迫私值陌褪癫宛^開發在西方也能受到品鑒的正宗四川菜。如果你從沒吃過發酵后的豆腐，去那兒嘗試一下是個不錯的選擇。

在普遍吃肉少的亞洲人面前出現了如此營養豐富的豆類蔬菜，于是他們毫不猶豫地抓住了利于存放的大豆——做成美味可口的豆腐。同樣地，自然選擇可能也青睞那些喜歡吃大豆的人。歐洲人和北美人從其他食物中攝取所需的蛋白質，也許這是豆腐為什么在西方是小眾產品的緣故。食用豆腐因而已經融入了許多中國人和日本人的世襲習慣中，就像我喜歡吃奶酪制品一樣。

我敢打賭豆腐丟開乏味與假正經的表象還需時日，像豆腐漢堡這種可疑的組合成為英國餐館的中流砥柱也需時日。不過對于豆腐，你怎么看？